疫情下，要想管理好后厨，这24个餐厅卫生操作的标准一定不能忽视！
发布时间：2022-12-05
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这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟，提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环，目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量，强化生产卫生管理意识，防范于未然。疫情当下，你的厨房卫生操作真的标准吗？以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦！(1) 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。(3) 罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。(4) 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。● 标准 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。(2) 在灶台面喷洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用由擦干。(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。(1) 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(1) 将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2) 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。● 标准 固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。● 标准 干净，光亮，无油、杂物；水产、禽、畜肉类分池化冻。(2) 需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。(7) 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。● 标准 内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油瓶里。(3) 桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(3) 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。(1) 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，注意湿布不要太湿。(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。● 标准 地面光亮，无油污，杂物，不滑，无水迹、烟头。(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。(1) 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2) 用清水洗净，沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。● 标准 光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，放整齐。(2) 取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。● 标准 箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。(1) 将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。(2) 把罐头类擦干净，检查是否依次整齐放在货架上。(3) 检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4)检查、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。● 标准 放整齐、干净，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。 (2) 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。(2) 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。● 标准 柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干净。
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