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疫情下,要想管理好后厨,这24个餐厅卫生操作的标准一定不能忽视!

发布时间:2022-12-05 浏览次数:430次 来源:

这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟,提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环,目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量,强化生产卫生管理意识,防范于未然。
疫情当下,你的厨房卫生操作真的标准吗?以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦!
一、调味料柜
(1) 清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,是否膨胀,发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的,另一个是快到日期的,便于区分。
(2) 用湿布擦洗柜内,如有污物即用清洗剂擦净。
(3) 罐头和固体调料应该分别放入,罐头类一定要用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准 码放整齐,无杂物,清洁。

二、配菜柜
(1) 及时清除配菜台处的一切杂物。
(2) 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐要经常倒换并刷干净,然后用清水冲净。
(4) 原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置入冰箱保存。
● 标准 料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。
三、锅
(1) 将锅用大火烧至能见红。
(2) 放入清水池中用凉水冲。
(3) 用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。
● 标准 干净,没糊点,锅沿没灰。
四、灶台
(1) 关掉所有的火。
(2) 在灶台面喷洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净,最后用由擦干。
● 标准 灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
五、漏水槽
(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
(2 倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。
● 标准 无杂物、无油垢、水流通畅。
六、不锈钢器具
(1) 将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。
(2) 用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
● 标准 器具光亮,无油垢、水迹。
七、调料架
(1) 将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2) 把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。
(3) 移回原处,放整齐。
● 标准 固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
八、化冻池
(1) 检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。
(2) 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3) 用清水冲净,干布擦干。
● 标准 干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。
九、冰箱
(1) 开冰箱门,将目前的剩余原料取出。
(2) 需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
(3) 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4) 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
(5) 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。
(7) 冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
● 标准 内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
十、剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后,用布擦干。
● 标准 光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
十一、不锈钢台
(1) 用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2) 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3) 桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
● 标准 无水迹、污物、油污,光亮不粘手。
十二、灭蝇灯
(1) 关掉电源。
(2) 用干布掸去灯网内的尘土。
(3) 用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
● 标准 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
十三、墙壁
(1) 用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。
(2) 细擦瓷砖的接缝。
(3) 用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。
● 标准 光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
十四、地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。
● 标准 地面光亮,无油污,杂物,不滑,无水迹、烟头。
十五、水池
(1) 捡去里面杂物。
(2) 用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3) 用清水冲净,外部用干布擦干。
● 标准 无油迹、无异味。
十六、干货储存柜
(1) 把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2) 将干货原料放整齐,有污物的去掉。
(3) 检查干货原料是否有虫。
● 标准 无变质原料,干净、整齐、清洁。
十七、炊具架
(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。
● 标准 摆放整齐干净。
十八、餐具
(1) 每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2) 用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3) 放入餐具柜架。
● 标准 光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。
十九、蒸箱
(1) 关好蒸汽阀门。
(2) 取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
(3) 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4) 清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
● 标准 箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
二十、鸡蛋筐
(1) 生鸡蛋洗净,无鸡粪。
(2) 塑料筐干净。
(3) 托盘勤换无蛋汤。
● 标准 干净。 
二十一、油烟罩
(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。
(2) 用干净的湿布反复擦至没有油污。
(3) 继续擦洗烟罩的外壁。
● 标准 烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。
二十二、仓库
(1) 将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。
(2) 把罐头类擦干净,检查是否依次整齐放在货架上。
(3) 检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。
(4)检查、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。
● 标准 放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 
二十三、刀
(1) 将刀磨亮、磨快后,用清水冲净。
(2) 用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
● 标准 刀锋利,刀面无锈迹。
二十四、不锈钢柜子
(1) 取出柜内物品。
(2) 用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。
(3) 把东西整理后依次放入柜内。
(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。
● 标准 柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干净。
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