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风口下的新餐饮该如何定位?

发布时间:2019-08-05 浏览次数:103次 来源:


餐饮行业不同于其他行业,消费者基本不关心时间这个概念,后来者可能居上,先行者一样会死掉!


“哪里新开张一家店” ”哪里新推出一个特色菜品” 消费者普遍抱有尝新尝鲜的态度,对新东西更容易趋之若鹜,所以旧的品牌没有足够的噱头或持久的吸引力,很容易被新餐饮取代。

据国家统计局最新发布数据,2018年全国餐饮收入实现42716亿元,餐饮业已迈入4万亿市场,被很多人誉为是个永恒的朝阳行业,人人都想挤进来分一杯羹。

截止2018年底,绿盾全国企业征信系统显示全国餐饮管理公司有334782家,这预示着全国至少有334782家餐饮品牌已经建立,显然,市场大,竞争也是十分激烈的。

连锁经营的5种模式


连锁经营,是餐饮业扩大规模进行品牌发展的重要途径,也是将无形资产的品牌转化为有型资产的重要手段。

目前餐饮业最常见的连锁加盟模式主要分为以下五类:

一、城市代理(共赢市场)

这也是目前市面上比较多的一种代理加盟,城市代理分担总部指定区域市场的管理和营运压力,总部随时监控、协作。

此模式对代理商的专业度要求较高,一般需有品牌门店的实操经验。

如大龙燚、小龙坎、香天下等川渝火锅,在发展早期基本是走城市代理的模式,后来又放开单店的合作。

二、自愿加盟(主流模式)

品牌总部收取加盟费、品牌管理费、保证金、装修设计等费用,加盟商自行管理、自负盈亏(总部协助选址、运营、定期督导巡店) 。

自愿加盟是目前市面上主流普遍的加盟模式,双方协定好各自的责权利,运营上保证了一定的独立性。

适用运营简易单标准化程度高的品类,茶饮品牌大都采用这种模式,如一点点、快乐柠檬、COCO、沪上阿姨、古茗茶饮、本宫的茶...。

三、类直营模式(托管/合伙人制)

品牌总部通过减免加盟费等优惠政策降低进入门槛,从而享有加盟商门店的股份。

总部与加盟商发挥各自优势:总部在模式、培训、运营体系及供应链等方面发挥专长;加盟商在资金、人脉、关系等方面发挥优势。

此模式对总部的系统管理能力、单店运营模型成熟度、供应链、人资、培训等的要求最高,通常是针对品牌前期或是重要区域的加盟店。

如均过万家店的华莱士汉堡、正新鸡排走的是内部创业+合伙人裂变的类直营模式。

四、免费加盟(供货联盟)

这是一种较为松散的连锁关系,品牌总部不收取任何前期费用,但是要求加盟商进货必须通过总部供应链(原材料、调味品等),后续盈利点显而易见。

如有大几千家店的杨国福、张亮等麻辣烫品类,为快速开店占领市场,近2年已免加盟费了,总部在装修和汤底料上盈利。

五、技术传承(一锤子买卖)

 品牌总部收取一笔加盟费或是技术培训费(通常几千元)就将特定设备或是所谓的‘配方’传授给加盟商;

一般不要求加盟商统一品牌,反正总部加盟门槛极低赚的就是快钱,以量取胜 。

如小郡肝串串火爆的前年,成都出现许多技术培训的公司,以几千元至一二万元拜师的费用就可以学全套技术+开店VI(非强制)。

新餐饮如何定位?


近年来,餐饮业流量体系在重构,线上线下的边界在消失,跨界渠道在相互融合 ,已经成为新常态。

这些元素使餐饮新零售的概念逐渐清晰,面对巨大的竞争压力,很多传统餐饮都不得不转型升级。

随着餐饮新零售时代的到来,新餐饮进入市场该如何定位?以下几点仅供参考:

一、产品优势+区位优势

一个新品牌首先要围绕产品来做文章,你的产品和同类竞争的优势是什么?特色是什么?这些都是品牌最核心的问题。

随着行业不断细分,消费者选择用餐的标准越来越挑剔,卖奶茶兼卖炸鸡的混合模式给消费者造成的幻象就是专业度不强。

新餐饮建议走精深路线,一类多品:卖鸡爪的就是围绕鸡爪开发产品,卖蛋烘糕的就围绕蛋烘糕开发产品、卖馍的只围绕馍开发产品…以核心产品套式为产品竞争的模式。

像区域性的特色产品,还得围绕区域文化和区域优势来包装品牌 。因为业态的特殊性,区位优势决定了产品及品牌的专业度和认可度。

比如火锅或串串这个业态,消费者普遍都知道发源地是在四川和重庆,如果你把品牌总部设在了北上广,那你一定干不过四川、重庆本土的品牌。

但也有例外,小龙虾最早由盱眙推广开来,但现在最火的却是湖北的油焖大虾,如武汉巴厘龙虾、深圳松哥、潜江虾皇。

二、运营关键点 

创造一个品牌或是一个新的餐饮业态一定要有自己个性化的SOP(在现有标准之中脱颖而出)在标准之上树立自己的标准,是达到差异化最直接的方式。

从商业角度来看,个人认为好的模式应该在以下几点进行创新:

1. 成本:控制预算,投资低,回报周期短。

2.标准化:整店复制性强,复制成本低。

3.效率:出品率和出餐率高,整个模式运转高效。

4.供应链+新零售:整体模式对产业链具有控制力且降低成本,O2O多渠道获得客户(外卖、外带、预包装食品)对外有竞争优势。

现在大多新餐饮瞄准的都是年轻群体, 80、90后,千禧一代是未来的消费主力,他们更加注重特色、口碑、社交等需求;

而我们应该多了解这代人的消费行为,尤其是精神层面的消费,才能更好的结合自身打造个性化的运营模式。

如黑白电视的长沙小吃集合店模式,将旧电视、旧物件置入门店,引起80后的精神共鸣。

三、品牌文化

品牌文化有两层含义:一方面讲内涵,另一方面要讲外延 。

内涵是品牌代表的味道、服务、环境、价格;外延是品牌代表的文化、视觉、故事、体验、粉丝。

如今新餐饮消费的主导人群是80、90后,因为受教育程度与时代的发展,这群人相较于父辈在消费上的代际差异非常明显;

作为新餐饮想要抓住这个群体,就必须重颜值、体验和情怀 ,要有感觉、特色和故事 ——即文化创意 。

乐凯撒的“乐家”快乐奋斗文化、姚酸菜鱼的“轻奢”文化、蛙 小侠的武侠 文化 ... ,都是餐饮行业的翘楚与标杆。

目前国家对文旅和文创产业的支持力度非常大,可见消费者对于文化和精神消费的需求旺盛,文创的商业内涵不是单纯的商品及服务贩卖,更多是品牌故事和灵魂的渲染。

新餐饮应对目标市场进行分析和认知,结合市场偏好围绕自身品牌文化进行研发,逐步推出文创IP产品:IP吉祥物、动漫、穿戴品、礼品等周边产品  … 

只有大胆创新才能建立竞争壁垒,可以参考各大外卖平台的数据,销量最好的并不一定是所谓的大牌牌餐饮,而是最懂需求、懂融合、懂运营的餐饮品牌 。

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