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首创新式热卤,18㎡小店月入42万!小吃如何掘金商场?

发布时间:2019-06-10 浏览次数:53次 来源:

小吃是近两年的最火赛道,地方特色小吃更是热门,一个爆款小吃甚至可以带火一条街!

而这家新派小吃把“路边脏摊”升级,搬进了商场,开创新式热卤时代,被人称为卤味中的战斗机!

首创了热卤标准化,一锅一卤,18平米的店最高月入42万;研发“卤味机器人”,解决卤制品一直头疼的表面浮油问题,坪效达到10000元,3年时间狂开100家分店!

这家店就是盛香亭新式热卤!既然称为新式,那么它的“新”到底体现在哪些地方呢?又是什么秘密武器能让它达到如此高的坪效呢?

把路边“小脏摊”品牌化,成商场热卤第一家

廖宗毅,长沙第一家赛百味的加盟商,与赛百味死磕10年,标准化理念深入骨髓。

老婆李凌子,资深美食评论员,被江湖人称“绝对味觉”。

近几年,长沙本地小吃崛起,臭豆腐、口味虾,越来越多的品牌诞生,但是夫妻俩发现热卤这一个品类虽然占据着庞大人群,却始终没有品牌化,依然是马路边的“小脏摊”。

发现这一空白之后两人马上决定:抓住空白,做热卤!廖宗毅负责技术升级,李凌子负责产品研发。

终于2016年4月,第一家盛香亭新式热卤出现在了商场,12平米的小店,一个月收入18万!

抢占“新式”热卤赛道,18平店月营收42万 

后来随着不断扩张,最好的店18平米,一个月营收42万!

1、首创热卤标准化,制作固体调料包

因为廖宗毅之前10年与赛百味死磕,所以标准化的理念是根深蒂固的,汤汁的口味统一是夫妻俩要做的第一件事。

虽然说出来简单,但是做起来是真的难。

李凌子到了制作调料的厂家之后,说出自己想做的热卤标准调料包,却遭到厂商的一众鄙视。

因为在他们的认知里,热卤是一定要人工自己调配,从来没有人会“偷懒”做固体底料!

辗转找了10几家厂家,最后才找到愿意做底料的人,从此盛香亭开创了热卤固体底料“新纪元”。

口味的统一为盛香亭“开枝散叶”奠定了基础。

2、一锅一卤,拒绝老汤

现在市面上对于热卤有两种声音。

一种是:“老卤慢炖”,才会卤出味道,并且一锅可以卤天下。

另一种是:“为了健康,一锅一卤,拒绝老汤”。

盛香亭选择的就是后者,这就和现在不提倡老油火锅是一个道理,在她心里食品安全大过天!

老卤虽好,但是汤水反复沸腾就会有亚硝酸盐超标的现象,食品安全永远有隐患!

而“一锅卤天下”就更加不提倡了,顾客选不同的产品就是为了不同的口味,放在一起卤所有产品就互相串味儿,这还有什么可选的呢?

所以区别于传统的热卤一口锅卤所有产品,盛香亭准备了十几口卤锅,一锅只卤一种产品,并且只用一次性的卤水,虽然所有门店加起来每个月要扔掉20吨的香料,但是食品安全问题就是“天”。

3、口味定制,现吃现拌

 之前李凌子一个人带孩子逛商场总是会有一个困扰:找不到吃饭的地方。

以前的本地小吃绝对都是辣的,所以她爱吃的太辣,孩子不能吃;孩子能吃的她又觉得没味儿,不爱吃。

所以针对这一点,盛香亭采取口味定制化,既然众口难调,那就个性化处理。

汤水完全不辣,小孩子吃也没问题。

而辣椒、醋、酸、萝卜丁等等完全是后加的,满足个性化需要,零食、小吃、正餐全都解决了。

4、不做土豆片、藕片打差异化,加入虾滑、冰粉提客单 

在盛香亭开业到现在,无数的供应商都和李凌子推荐加入土豆片、藕片等等素菜,却都被她一一拒绝了。

这样利润空间大的产品为什么不用呢?

“如果我加了土豆片、藕片、海带,那我和其他卤味店有什么区别呢?”所以李凌子坚持不加这些素菜,打开差异化。

并且这类的时蔬,在热卤的保温状态下极易变质,食品安全存在隐患!

而在原来卤味产品的基础之上,盛香亭也更新了卤味的“历史菜单“!

“卤鸡脚、猪脚,每天和脚过不去,我已经麻痹了,能不能来点高级的咧?”而且因为老公特别爱吃虾滑,于是李凌子创新性地加入了卤虾滑!

虾滑的上市让顾客们眼前一亮,基本是单单必点!不仅是好吃,也让李凌子摆脱了各种“脚”的魔咒,让热卤看起来更加高级!

除此之外还在店里饮品部分只卖特色冰粉来代替饮品,也把小吃的客单提升到了30元左右。

研发“卤味机器人”,坪效达10000 

随着店铺慢慢扩张,盛香亭也摸索出自己的经营逻辑:只做年轻客群,只做购物中心。

这样一来商场内部人员就占了几千元的营收,但是这又出现了一个问题,工作人员休息时间有限,吃饭可能只有30-40分钟,提高效率就是能否抓住这一部分客群的关键!

1

引进专利机器,表层油脂不再凝固 

为了提高效率,机器相比人工一定是最得力的。

所以夫妻俩花了几十万研发新型卤锅,被顾客称为“卤味机器人”,分别解决了以下两个问题:

(1)缩短一半卤制时间,智能控温在70度

盛香亭主打现卤现吃,以往的卤锅至少要一个半小时才能出产品,而现在改进后的锅只需要45分钟就可以出一锅品质极佳的卤制品。

同时卤锅也能智能控温。香干之类的卤制品温控精准在70度。因为80度难以下咽,而低于60度就容易出现细菌。

而鸡爪之类的就完全不同,控温在60度左右,因为一旦高于60度皮就容易烂,达不到好的口感。

这样一来智能精准控温数十口锅,只需要一个人工就解决了!

(2)表层不再有浮油

以往的卤制品因为有很多荤菜,注定会在表层凝固出一层油脂,这也是热卤店最头疼无法解决的问题。

而盛香亭研发的律动式机器,一直自动上下动、左右转,这就保证内部持续保持运动状态,省去了以往“每半小时撇去浮油”这一步。

打开盖子顾客直接看到新鲜的卤制品而不是一层浮油,顾客体验更好。

除此之外,在餐具上也花费了普通食盒3倍的标准,制作了一款像金属质感的一次性纸盒,除了颜值更高,在保温上效果更显著。

2

设置“面壁”吧台桌,省空间又提效率 

  为了最大提高效率和翻台率,盛香亭的店里设置的都是“面壁”的吧台桌,或者是能做很多人的“长条桌”,不设置2人食或者4人食的餐位。

因为平时来店里的顾客多数都是一个人来用餐,就算两个人来吃也都是在啃骨头,基本没空说话。

所以顾客10几分钟就吃完了,大家吃完就走,吧台桌不仅仅节省了空间,也大大提升了效率。

3

不让顾客动手,员工快速拌制 

因为是完全个性化的口味,那么就涉及到拌料的问题。

廖宗毅和李凌子就因为让谁来拌的问题产生不小的争执。

廖宗毅认为:像火锅吃法一样,大家自己调料,更沉浸式的体验,想吃什么吃什么。

而李凌子确认为:其一、食品安全大过天。顾客不会戴手套去调,那么食品安全隐患就变大。其二、顾客会把小料台弄乱,依然需要人工去管理小料台,丝毫没有节省人工。其三、在效率上都由受过培训的店员来完成,不仅能更快出餐,口味也更稳定。其四、结合年轻人现在“懒癌”入骨、怕麻烦的习惯,店员做好直接给顾客吃就好了,这样不费劲,他们才觉得舒服。

就这样四条理由铿锵有力地驳回了廖宗毅的体验式情景,采取了员工来拌小料的模式,在速度和效率上都有了保证。

小 结:

人人都说购物中心红利已过,赛道太满挤不进去,但是盛香亭用标准化的底料加上机器的结合,让一个传统街边小吃在购物中心重新焕发出全新的活力;用年轻的团队重新定义传统小吃,对于年轻顾客来讲,老式热卤不应该去适应,而是去改变!

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