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开餐厅不想亏本,必须重视这4个成本警戒线和6个数据点

发布时间:2019-02-25 浏览次数:485次 来源:

作为餐厅的总负责人,餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线:

6个数据点

1.餐厅的每日销售收入

每日销售收入的高低,决定了餐厅每日收入效益的好坏,也决定了全年收入的分布状况。

2.每日现金流量必须要盯牢

牢牢盯住每日现金入账情况,做到“储银于仓,心中不慌”,只要真金白银在手,不怕各种经营困难,不怕外部经营环境的变化。

3.每日成本支出,严控支出

有严格的成本意识,清楚知道餐厅每日经营成本是多少,如每日人事费用、水电气能耗等,管理好成本支出,降低经营成本。

4.盘点每日应收账款,避免死账

了解每日、每月、每季经营回款问题,应收账款的催收问题。及时催收回款工作,不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外,占用餐厅流动资金。

5.查清应付账款,避免收支不平衡

餐饮创业者的每日应付款项,一定要注意轻、重、缓、急,在保持门店正常经营的情况下,不要造成现金与资金紧张,更不要出现发不出工资,支付不出水电费,交不起税金的尴尬局面。

6.关注当日利润,随时调整

只有每日完成好了,每月完成了,每季达标了,才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠,接下来的利润指标完成就十分困难。

四个成本警戒线

1、租金成本:不超过预估销售额的10%

犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时,要将租金成本控制在营业额的10%以内。

“为什么不是定一个额度,而是定一个比例呢?因为租金具体多少不是最重要的,重要的是营业额能够达到多少,好地段的商铺租金肯定会高,但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

另外,为了防止乱涨房租的现象出现,签订租房合同时,租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少,都要事先和房东商量好,并在合同上说明,以防后期成本过高再搬店,那就得不偿失了。

2、人力成本:不超过销售额的20%

鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示,人力成本这块,不同业态的餐厅差别很大,低的会占12%~13%,高的甚至会超过20%,但是比较合理的是不要超过20%。

现在,人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐,一个好的厨师往往薪资不菲,为了留住一些优秀的人才,有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此,人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内,否则餐厅的经营将难以为继。

3、采购成本:营业额的30%

关于采购成本,王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据,即营业额的30%。

餐饮的本质是是食物,所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例,一方面可以保证食材品质,另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

对于采购成本的控制,烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如,找到第一手的优质食材供应商,砍掉中间环节;定期对食材的市场价格进行考察,充分掌握食材市场价格信息,等等。

4、装修成本:开业预算的25%~30%

对于装修费用,多位老板均表示,这个并没有一个固定的标准,需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示,不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样,正餐类无论中餐还是西餐,对装修的要求都较高。在进行预算时,祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间,“我们的人均消费在130元左右,所以装修费用一定不能够太低,必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。

举个例子

老杨在郑州三环附近开了家面馆,铺子是转让来的,装修较好所以转让费费比较高,但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡,不经营炒菜。

老杨的小算盘是:做炒菜就需要雇厨师,而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本,整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候,老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职,收银员、采购员、传菜员、服务员,多个角色自由切换。

本想着到二线城市开店成本能节省不少,能多赚些钱。可是经营了两个月后,老杨发现还是不赚钱。为什么会这样?老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据:

根据每日保本营业额的计算公式:

日均营业额4000元,一年营收144万,对于一家70平的面馆来说,似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线,再来替老杨算一笔账。


我们可以看出,老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效,人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格,如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等,采购成本远未达标。

最重要的是租金成本,超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200~300元/平/月之间,对老杨的这间70平小店来说,合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关,看来主要是问题出在了店铺成本上……

小   结

有一个清晰的餐厅流水,就能根据数据详情迅速的找到问题;即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅,或许也可以冲成本核算过程中发现问题,并找到提高营收的方向。

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