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半年开40多家店,只靠24款菜品做到月营业额50多万!

2017/12/25 11:35:23 人评论

餐饮行业的引领菜系是川菜,而川菜的引领口味是“辣”味!所以这些年来,一大波美食主义者和餐饮老板都在做好川菜的道路上不眠不休。开业的开业,倒闭的倒闭,竞争激烈。然而,在火锅、麻小、烤鱼、香辣蟹等知名IP的重重大山之下,有一家店硬是开辟了自己的一条逆袭之路——6个…

餐饮行业的引领菜系是川菜,而川菜的引领口味是“辣”味!所以这些年来,一大波美食主义者和餐饮老板都在做好川菜的道路上不眠不休。开业的开业,倒闭的倒闭,竞争激烈。

然而,在火锅、麻小、烤鱼、香辣蟹等知名IP的重重大山之下,有一家店硬是开辟了自己的一条逆袭之路——6个月开20多家门店,118平的门店,日翻台8-10次,月营业额接近60万。

它就是以“酸菜小鱼”为主打菜品的新晋全国连锁轻餐饮品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小鱼”。

为什么是酸菜鱼?“轻餐饮”又是什么意思?这要从“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒与酸菜小鱼”说起。

用酸菜小鱼

超越传统餐饮的“重”“慢”“低”~

传统餐饮“重(模式重,体量大,成本高)”“慢(出品慢,翻台慢,升级慢)”“低(低坪效,低复购,低利润)”,时代越发展,弊端越凸显,怎么破?

2013年,重庆开州人王勇,在已经拥有两个正餐连锁品牌“金渝川菜”和“辣尚瘾”之后,不得不面对上述思考。
作为开州人,他本能的想到,不如把家乡著名的重庆小吃搬来北京,小吃的快节奏低成本,不正是破局的良方吗?然而望着窗外密密麻麻的小吃品类,他陷入了沉思:在当下重庆小吃品类鼎盛的时期,想要半路杀进去分一杯羹,实在不是一个明智的选择。

靠着餐饮行业20多年累积的市场嗅觉和商业意识,经过大量研究和考察之后,他发现酸菜鱼酸辣的口感深受大众尤其是是女性喜爱,可以称之为一道“国民菜”,另外吃鱼的好处更是不言而喻。
原材料所常用的巴沙鱼无骨无刺,常年价格稳定,随取随用,完全具备了节时、方便的“快节奏、低成本”的快餐属性。

既然要变,就要做大的改变!想到重庆小吃既能卖面条、卖包子的快餐形式,又能把烤鱼等川菜做成正餐形式,如此强大的包容性模式给了王勇一个很好的创新基础。

“用重庆小吃的模式做酸菜鱼”,靠着这样全新的模式,王勇创立了渝是乎。
然后,他没有停留在假大空的宏伟餐饮理念上,而是从产品、运营、店面设计整个流程和步骤做了拆分,逐点优化,不断精进,最终在16年12月立项,今年4月在北京开出了更适合城市女性和年轻家庭,可在全国发展的新品牌——“你的心跳”,6个月的时间开出40多家门店,118平的门店,日翻台8-10次,月营业额接近60万。

让我们来看看“你的心跳”是怎么做的:

1产品:品类标准化

最新大数据显示:年龄18-40岁城市女性,已成为餐饮消费绝对主力。女性主导了一般家庭约75%的消费,其中又包括85%的餐饮消费,每周超过5次外出就餐的女性达65%。

因此,依靠30-40元的客单价,秉着把酸菜小鱼做简单、做快、做小的的定位,你的心跳在菜品和服务上,完美契合了18-40岁为主的城市女性“快捷、美味、实惠”的商务办公室和家庭简餐需求。

在你的心跳最新一版的菜单,你会发现有4款冒菜砍掉了2款,配菜由10款砍到了6款,4款不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食,共24款SKU。

只设20款左右的SKU,让有些选择犹豫的顾客可以更快地选择自己所爱,不用纠结。同时定期迭代,保证菜品的丰富性,最大限度地保证菜品制作的高效率和口味的标准化。

比如,有一道川味香肠,在产品研发中发现,香肠切成段更容易入味,口感更是比切成片好了很多。同时切成段也更加简单,即使不怎么做饭的人,稍微培训一下也能轻松做到。

2流程:设备智能化、去人工化

如果一家特色餐饮店里没有专业的大厨,怎么保证菜品的味道?“你的心跳”给出了它的答案。

不要大厨,那就一定要把动作简化,鱼在工厂里处理好,到店以后只需要做三个动作:解冻、腌制、煮。酸菜就更简单了,选择一年发酵的去梗酸菜,在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用处理就能直接使用。

至于凉菜,则是完全走食品线,灌装后拉去店里,连拌都不需要拌,开袋装盘即可食用。

同时,标准化的设备和流程,也极大的缩短了顾客点完菜后等待用餐的时间。而“你的心跳”将这一时间的标准,定在了十分钟之内。

这样高的上餐效率到底是怎么实现的呢?

a.配置独家数控煮鱼机、数控加汤机,不再凭经验干活

将KFC、麦当劳等快餐智能厨房带入中餐市场,告别传统的做餐全凭厨师火候的方式,而是用专用的调汤、煮鱼设备。调汤和煮这是做酸菜鱼最重要的两个步骤。
你的心跳引进专业的调汤设备,就和快餐店打冷饮一样简单高效,设定标准,机器自行判断,开始和停止,降低厨房操作技术门槛,以科技轻松实现出品标准化。做到真正地去厨师!

一个师傅四个锅,不需刷锅,不会串味。为了提高中午12点前后最忙碌的时间段提高上餐效率,每一个煮鱼师傅都都配置4个不同味型的锅,同一味型不需要刷锅,这一个小改善,不仅仅提高了出餐的效率,也不会串味。

b.优化服务流程,提升顾客到店体验

在过去,做渝是乎的时候,米饭是放到后厨的,顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿,效率很低。而站在顾客的角度他想要碗米饭,恨不得说完马上就吃到,如果还去后厨去拿,很可能会让顾客等的暴躁。
因此在做你的心跳的时候,特意把米饭放到了前厅,既能够让顾客马上吃到,也减少了服务员的跑动距离。

以往,一桌客人走了服务员马上抱着餐具进行摆台,这是餐饮行业的惯性动作,但如果能够把服务前置,减少用餐过程中过度打扰顾客,岂不会更好点?

对餐厅自身,可以节省1-2名服务员不说,在用餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会出现,不打扰其它顾客的用餐体验。”

c.门店智慧餐厅系统,无缝接入团购网站和外卖平台提升效率

与新媒体收银系统 “哗啦啦” 达成独家战略合作,传统收银系统实现与团购、外卖平台无缝对接,再不需要系统-网页频繁切换二次录入。

顾客线上点单率超过80%。你只要坐下来扫一扫桌上的二维码,选择自己要点菜品支付,然后等待几分钟即可。简单容易操作,一方面让顾客拥有更加自主的点餐方式,另一方面节省了点餐的人员成本,让服务人员更多地投入到更高效地服务环节。

整体上从菜品的原材料,到顾客的最终体验,无一不考虑入微,做足了准备。 

然而,正像前面说过,你的心跳并非只具备快餐属性的餐饮品牌。为了满足顾客更多的用餐需要,你的心跳在酸菜鱼的售卖方式上,还做了独一无二的创新:

中午按份卖,晚上按斤卖。进可大份做中餐,退可小份做快餐,两种规格让更广的人群适用。

一份菜单两种卖法,这是过去餐饮店内从来没有出现过的事情。有过担忧,有过被质疑,但是不断增加的营业额证明:这是对的。

你的心跳招商总监说:“别人以为我们很傻,怎么两种卖法,却不知道我们是有意为之,按份的时候,它是有快餐属性,26元一份顾客点起来没有负担感;按斤的时候,比较正式,一般我们请客的时候都会问:来几斤鱼吃怎样?这就解决了顾客晚餐需求。

如果中午晚上都按份卖,顾客会觉得吃的都是同一种东西,不想他们有这种认知,想让他们觉得中午快餐我可以吃一份,晚上请朋友我可以来一斤。别小看这两种售卖方式,结果直接反应到了营业额上。

另外,根据城市特性我们发现一二线城市生活节奏快,白领多,所以喜欢吃快餐,菜单上可以放大按“份”卖;而三四线城市比较爱聚餐,讲人情味,到三四线城市我们就会把按“斤”卖放大。”

最后,邵治棋补充道:未来酸菜鱼在产品方面家家都不会有太大差异,比的是谁更精细、更稳定、更懂品牌。跟上节奏,老树亦能长青;跟不上,入行即被淘汰。

而你的心跳创造的“轻餐饮”模式,势必会在餐饮界引起一轮新的创业高潮!

新一轮口碑大数据显示:在餐饮增量放缓的大前提下,人均50元以下餐饮营业额年增11%,坪效远超人均50元以上正餐。

你的心跳“轻餐饮”的创新模式,恰似正好符合了当下的需要:

以“酸辣”为主的酸菜小鱼品类,符合大众尤其是女性和年轻家庭的口味,迎合了当下年轻人追求营养,健康的饮食理念;

标准化、智能化的菜品制作以及点餐流程,极大缩小人工成本的同时,让服务更加高效。

店面在装修上更加年轻化,营造场景化的体验,追求小而美的特点,打造两个人的浪漫小站。

多年多品牌餐饮成功经验,更是保证了集团在菜品上的研发能力。总部统一越南工厂定制的进口巴沙鱼,到店解冻即可,无刺、无异味,全年龄段可食用。

“你的心跳”选用真正四川地道老坛酸菜,发酵足足365天,才有食客口中的“汤浓,味厚,酸爽”,最终打造出了青花椒酸菜小鱼、酸菜小鱼、花花番茄鱼、跳跳麻香鱼为主的招牌爆款菜品,大大虏获了城市白领女性和年轻家庭的味蕾需求。同时以米饭和米线作为不同的两种配菜主食,完美地融合了传统和时尚的理念。

就像一位前辈所说:“一个人的命运,当然要靠自我奋斗,但是也要考虑到历史的进程。”而相比数量,“你的心跳”更在意质量,2018年新门店名额仅100家,从选址到配送,提供开店全程支持。


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