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餐饮人别吐槽《深夜食堂》,宵夜小店能否成为下一个风口?

2017/7/17 9:23:43 人评论

餐饮人别吐槽《深夜食堂》,宵夜小店能否成为下一个风口?

近日,根据同名日剧改编的电视剧作品,中国版《深夜食堂》开播,可谓是一石激起千层浪。

《深夜食堂》仿佛就像一座温情的家,来往的顾客把餐厅当做另一个可信赖的家,分享着彼此的经历与故事。


故事发生在以一家都市小巷里深夜才营业的食堂里,从老板料理的每道食物中牵扯出一段段关于市井温情的人生故事。

外行看热闹,内行看门道,《深夜食堂》这部热播剧作为餐饮人是最有资格点评或者说”吐槽“的。术业有专攻,我们就单纯从餐饮店角度讲讲中国真正的“深夜食堂”该怎么开,怎么定位,怎么经营。


黄磊的《深夜食堂》这部剧,刚开播就被骂惨了。


一开播就一路走红,顶着群众的唾沫和口水,在暑期档这个红海中杀出一条血路——史上评分最低。黄磊这部《深夜食堂》看的人起一身鸡皮疙瘩,失败的原因就是——太违和!


因为实在是太违和!


太违和能毁了一部好剧,


太违和也能毁掉一个好餐厅。


这么说吧,如果把这部剧当做一间餐厅,那绝对是开不下去的,因为真的和周围格格不入,不管是他的定价、选址、环境和客群,都跟他餐厅定位不符。


所以说一开始,没有找准定位,这间餐厅被吐槽是注定了的,但是转门面网小编认为对于所有餐饮人来说,这也是一个好的反面教材,想想看你的餐饮店有没有犯以上问题。

开餐厅,老板要找准定位 

有人说中国版的《深夜食堂》最大的毛病就是广告植入太多,而我认为这部剧最大的问题是定位不准,不明白针对的用户需求是什么,结果融合各方元素,乱七八糟捯饬下来成了四不像。


开餐厅也是,所以餐厅老板一开始就要找准定位,明白客群,做该做的事,找准客群想要的东西。


1、在什么样的地方开什么样的餐厅


中国版的《深夜食堂》选址是开在商业大街上类似于旺铺的位置,即我们所谓的商场店。而这样的一般相对来说租金较高,人工成本也贵,像黄磊剧中那样的小店铺一定要有高翻台率才能不至于亏本开下去。只开深夜,在现实中成本太高,估计维持不了多久。

(中国版店铺的选址:商场店)

日版的《深夜食堂》是在一条隐蔽小巷子里的餐厅,社区店相对租金较低,而且要是老板自己的房子可能成本会更低,只在深夜开张,招待来往不多的路人,还能开这么久,逻辑上也讲得通。

(日本版店铺选址:街边店)

这让我想到一些加盟店,前期没有经过详细的选址和客流动向规划,贸然就把门店开起来,觉得这是一条旺街、旺商场,只要开了生意一定火。


但是结果往往被现实狠狠打脸。


原本客群和调性适合在商场开的门店,因为某个社区店铺空了出来就直接搬了进去,结果社区群众不太能接受门店“高昂”的价格,生意一塌糊涂。


这部电视剧从一开始的失败就教给我们道理——在什么样的地方开什么样的餐厅很重要。


2、找准你的客群,做客群想要的东西


首先中国版的《深夜食堂》对准的用户肯定大部分都是年轻人,而且是深度互联网用户,而且他们都是在网上无数次的了解过原版的味道,结果最后出来这么一个不中不西不土不洋的东西,谁愿意看?

(本是中国故事的餐厅居然是日式装修和菜品)

披着中文的外衣,打着广告的内容,不变的日本的模式,毫不符合中国国情,观众没有代入感,看的时候除了尴尬就真的剩下尴尬了。


失败的原因是不走心,没有走进用户的内心。披着再华丽的外衣没有打动人心的东西,也没多大用处。


这就跟很多餐厅做营销一样,出位博噱头做营销,披着大流量曝光的外衣,结果反而造成的是品牌口碑的损坏,得不偿失。关于博出位的文章可参考《那些喜欢博人眼球的餐厅结局如何?你真懂事件营销吗》。

(网红赵小姐终如今也是风光不在)

还有就是餐厅运营要走心,我们常常看到很多网红餐厅、主题餐厅,装修的新奇十足夺人眼球,但是为什么最后很多都关门了呢?——产品不过关。


消费者来餐厅首要就是菜品,环境再好看菜品口味难吃的还不如路边摊价格贵到离谱,谁会买单?


3、菜品口味,还是要符合当地人群


《深夜食堂》电视剧中有个细节令我印象很深刻:老坛酸菜面。而当时的场景是在大半夜,陆续进来的三个女孩子要了碗泡面吃,大半夜刻意跑到饭馆点泡面,有点不合常理。


大多数中国人对泡面的场景就是消遣食品,有时候打个鸡蛋加个肠,好一点煮点青菜放片肉。半夜刻意跑到餐厅(全家类的便利店可以接受)吃泡面,这真的不是中国人的口味。

(剧中大半夜跑来下馆子吃泡面的“姐妹”们)

不合当地人的口味,没办法走入群众。相当于说是我要的是苹果可你却给我一车梨,消费者不喜欢所有的功夫都是白搭,所以做餐饮要注意群众调研。


比如:想要在广州开川菜餐厅,前期就要调研清楚周围的客群是外地人多还是本地人多,对于重口味的接受程度怎样,再将菜品调整到本地人最大限度的接受程度,是否考虑加入广东元素等等。


一定要融入当地的口味和文化,这样更亲民更容易走入人心,让消费者觉得你和他们是一起的,当然这样也方便品牌宣传和讲故事。


现实生活中,“深夜食堂”的营销策略,是否可行?

加班到凌晨,希望能够吃到一顿美味的夜宵的食客,夜店high翻天的年轻情侣,偶然转悠到一家香气四溢的小餐厅门前,夫妻吵架丈夫赌气出门,心中憋了一肚子火想吃到一顿清淡的小食,喝到一口香醇的小酒...


这样的美好的餐厅真的存在吗?

随着路边小型餐饮日渐增多,很多店主都感受到生意难做。毕竟市场圈子不变,竞争者多了,有压力是必然的。


那么缩减成本,只做晚餐和夜宵,白天关门,走“深夜食堂”温情路线。牺牲白天市场,将全部精力转战至夜间市场。

小型餐饮的特点很明显:

1、价格适中,适合工薪阶层日常解决饭饱问题;


2、菜品种类朴实,卖家常菜的比较多;


3、容易积累一批长期消费群体;


4、相比大型餐饮,小型餐饮更容易转型、迁移。

仔细观察发现,这个小型餐饮走“深夜食堂”路线还真有那么一丝道理。其实国外在这条路线上已经有先行者开始实践了。


澳洲有一家餐厅,店主是一名老人。他既不是富翁也不是政要,但他去世后墨尔本的居民纷纷来参加他的葬礼。


原因是他在当地开了一家咖啡店,一辈子就经营这一家店,整整经营了57年,同时把广东人的早茶和点心代入了他的咖啡店,餐厅没有分店。


据说他每天天还没亮,就会到当地选购最新鲜的蔬菜和肉类以制作最新鲜的烧麦。

温暖和情怀是这家餐厅的主要基调,但是他的成功也在国内得到了复制。


杭州的“胖子烧饼”、上海的“最火葱油饼”这些都是小店,却做成了家喻户晓的知名店。这些店虽然成功或多或少归功于互联网时代,口碑被无限放大,或许这也是目前小型餐饮的契机。


抓住食客的味蕾除了美味健康的料理外,更多的宗旨是——把客人当成家人来看待。


在菜品选择上,尽量挑选日常生活常见的菜品(越简单的菜越能勾起情怀)。材料选择上,需要用到较新鲜的食材,毕竟餐厅的根本就是菜,只有好吃,客人才会来消费。


最后餐厅老板需要放下架子,敢于走出厨房,与客人交流,拉进老板与客人之间的距离。(有实验表明,这样的餐厅,更容易勾起客人的归属感)


虽然以店主和客人的感情连接作为营销手段,打造一手好情怀牌的餐厅,无法做成大规模的连锁形式,但是谁说小而美就是不成功呢?

十大“国人最爱吃”的夜市美食

1、烧烤

烤羊、烤凤爪、烤鱼、烤肉、烤玉米……炎热的夏季,烧烤的美味无疑是最大的诱惑。阵阵烟雾下,炭火与酱料创造出来的美味,再搭上一杯冰凉的啤酒,三五好友,大口喝酒、大口吃肉的画面简直是夏季夜晚街边一道靓丽的风景线。

2、小龙虾

作为外来生物的小龙虾,如今却是中国人眼中的“夜宵界的网红”,麻辣小龙虾、酸汤小龙虾、十三香小龙虾……不管什么口味,剥掉虾头,沾下汤汁后将虾肉一口吸进口中,简直美味炸裂。中国人根本无法抵挡小龙虾的美味,据相关统计,去年一年,国人将近吃掉八十八吨小龙虾。

3、麻辣烫

麻辣烫,也称“串串香”,就像是这个名字一样,每一串都是美味的化身,蘑菇、鱼丸、虾饺、蛋皮……各种食材穿在一起,在从滚烫的麻辣汤中煮熟,食材的香气和辣椒的火热完美融合,让人吃到停不下来。

4、烤冷面

一张冷面皮,一个鸡蛋,一根火腿肠,些许调味料和洋葱,简单的食材组合起来,却是你吃过一次便再也无法忘怀的美味。

5、铁板鱿鱼

鱿鱼是大家很喜爱的海鲜之一,夏天吃夜市人人都必点的美食。浓浓的酱香,一整条的鱿鱼,烤好撒上一层白芝麻点缀几粒香葱……一条吃完根本不过瘾好嘛!

6、臭豆腐

作为“闻起来臭、吃起来香”的典型代表,臭豆腐绝对是一部分人的“心头肉”。炸的外酥里嫩的臭豆腐,再搭配上酸酸甜甜的特调酱汁,让人吃起来一点都不油腻,虽然臭,却让你唇齿留香。

7、锡纸花甲粉丝

用锡纸煮花甲粉,最大的好处是尽可能的保存了食材的鲜美度,避免营养过多流失。热乎乎的花甲粉华丽出锅,打开锡纸包,香味四溢,花甲的鲜,全部吸收到粉丝里,满满一大口的营养叫人怎能不爱呢?

8、蒜蓉烤生蚝

新鲜的生蚝一个个撬开,直接放调料在碳火上烤,嗞嗞烤出的汤汁,加上蒜蓉的香味实在诱人。

9、炒田螺

约着朋友,喝点小酒,慢条斯理地用牙签剔一块田螺肉,谈笑间不耽误享受美食,岂不快哉。

10、炒凉粉

炒凉粉,在所有的夜市,小吃街都有它的存在,一口大锅,从旁边走过去,闻着那令人垂涎三尺的香味,听着那嗤嗤拉拉的声音,谁能忍不住来一碗?

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