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从门店切入的“虾先生很大”,想卖的不止是小龙虾

2017/6/26 0:00:00 人评论

从门店切入的“虾先生很大”,想卖的不止是小龙虾

“如果一直做小龙虾,一定会死。”  —— 虾先生很大

虾先生很大是一家以小龙虾为主,融合美式酒吧、中式宵夜和创意内容的社交餐吧。

炎炎夏日,正是吃小龙虾的最佳时间。据公开数据显示:作为街头巷尾最受欢迎的美食之一,小龙虾已成为了目前中国餐饮行业市场占比最高的细分品类,占比约为 3%-4%,以餐饮行业 25000 亿的市场规模计算,也有着一千亿的市场潜力。


不过大部分人提到小龙虾,想到的就餐环境都是街边小摊或夜市大排档。“虾先生很大”是个最近在魔都挺火的餐厅连锁,大众点评上不少人对它的评价是 “环境不像吃龙虾的,反而有点小酒吧的氛围”。除了晚上7点半的歌手驻唱外,店铺的整体装修风格也比较特别,比如墙上骑自行车的虾先生,以及配合着欧洲杯的主题,摆放的各种球衣、奖杯、乐高玩具。


“虾先生很大”的创始人沈维上一份工作是上海外资银行的金融白领,之所以选择跨界投身餐饮创业,是因为他和他的团队发现:目前上海的夜宵市场还没有一家强势品牌,同时在夜宵场景下,社交需求大过吃喝需求,而小龙虾又是个市场需求大,且适合快速切入的单品。


除了在门店和营销上下功夫,在食材选择上,“虾先生很大”的原料标准定为八钱以上的清水白腮虾,从一级水产商直接拿货。目前,品牌共有六家门店,三家在上海,选址通常在200-500平米之间。其单店日均接待顾客300-500人,客单价200元左右。


菜品研发上,“虾先生很大”的周期会比一般的餐厅慢一些。沈维谈到,今年过年的时候,由于淡季+装修,店里专门停业了一个月在做新品的试菜,大约试了50-60个菜。考量的标准包括口味、配方是否标准化,食材能否容易切配等。

和其他传统餐饮连锁有所不同的是,团队引入了金融溢价工具,通过出让40%分红权来覆盖店铺早期的投入成本。“这两年,市场的很多资金没有投向。即使有些店铺的加盟费收得巨贵无比,还是有人愿意买单。” 在沈维看来:这种直营模式下,主要你的品牌足够强势,不管开到哪里,品牌周期里面都是可以赚钱的。“换个角度,我们其实是一家品牌管理公司。”


目前,“虾先生很大”的团队正在研发一套系统对接店铺的点餐和库存信息。搭建完毕后,购买分红权的投资人可以随时看到库存的走向、进货成本、销售数据,使其变成一个完整的金融产品。同时,“虾先生很大”的门店均采取了店长负责制,目的也是让模式变得更轻,更易快速扩张。


不过有些让人意外的是,沈维说,“虾先生很大”今年的目标之一是将小龙虾的营业额降低到整体的50%以下,以此淡化小龙虾的映像,加强社交餐吧的定位。“在上海做餐饮,没有60-70%的毛利是很难生存下去的。如果一直做小龙虾,一定会死。因为我们调研了太多的加工和原产地,小龙虾的供应量已经远远跟不上需求的增长,这也是你看到小龙虾价格不断上升的原因。”


因此在菜品上,团队的计划是尝试将品类扩展到大龙虾。“市面上能吃到的虾有1000多种,我们会寻求形成系列的品类,保证在一个价格带上,而不是散乱地推。另外,单一食材的优势是可以通过规模降低价格,质量也相对可控。同样转门面网小编也觉得地理位置也很重要。


“虾先生很大”团队核心成员有9人,合伙人彭波曾任职花园饭店主厨,是四层火锅的发明者,有多年行业经验。今年1月,团队拿到了来自天图资本合伙人李康林的200万天使投资。

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